Les contrefaçons alimentaires foisonnantes aux noms italiens ou autres concurrencent de façon déloyale les produits d’origine labellisés, brouillant la perception des consommateurs incapables de séparer le bon grain de l’ivraie. Conscient du danger que cette situation risque de provoquer à long terme sur les exportations de ses produits haut-de-gamme, le Ministère Italien du Développement Economique, l’Association des chambres de commerce italiennes dans le monde, et l’Institut du Commerce Extérieur ont lancé conjointement le projet « Italian Taste» destiné à mieux faire connaître et valoriser ces produits « Made in Italy » que constituent les AOP/IGP premières victimes de leur succès planétaire et de plus en plus concurrencées par ces falsifications. Pressés de défendre leur Patrimoine les autorités ont décidé de contre-attaquer en mettant en lumière quelques-uns de ces produits d’excellence comme le vinaigre balsamique de Modena, le Parmesan Reggiano, le Jambon de Parme, l’huile d’olive Vierge-Extra et bien sûr les vins tels les Lambruso, Chianti, Prosecco dont la réputation n’est plus à faire.
Des pépites enracinées depuis des siècles dans le terroir italien
Leur arme : expliquer l’histoire et la fabrication ces produits issus du terroir des régions italiennes. Depuis des siècles. C’est le cas du vin où l’enjeu est de taille puisque La Péninsule ne compte pas moins de 118 IGP (Indication Géographique Protégée) 408 AOP (Appellation d’Origine Protégée). Parmi ceux-ci citons le Lambruso Di Sorbera DOC cultivé dans l’Emilie Romagne sur le lieu-dit « del Cristo » dans la zone de Sorbara en province de Modène, produit sur le domaine de la famille Cavicchioli depuis 1928 de père en fils dans le respect strict des traditions. Le domaine de 90 hectares produit en moyenne 10 millions de bouteilles est vendangé uniquement à la main dès la fin septembre à mi-octobre. Ce territoire fertile irrigué par les fleuves Secchia et Panaro donne des vins d’exception souvent primés comme par exemple le Lambrusco di Sorbana Vigna del Christo. Dans la petite Région de La Basilicate (11 000 m2) L’Aglianico del Vulture est cultivé depuis les romains près du volcan le Vulture dont les grandes coulées mélangées à des sols riches argileux et azotés, une luminosité particulière et un climat continental aux amplitudes thermiques importantes entre jour et nuit ont contribué à la création de ces vins appréciés. Citons également Le Chianti à la technique de vinification exigeante et à la production limitée, le Prosecco issu des vignes historiques des coteaux argilo-calcaires de Valdobbiadene difficiles à cultiver abritant des propriétés au nom prestigieux. Comme le domaine Foss Marai, cave trévisane de 84 hectares et deux millions de bouteilles annuelles, territoire unique que la famille Biasiotto vient de proposer au titre de patrimoine mondial de l’Humanité. Le vinaigre balsamique de Modène IGP, réputé dans le monde est lui aussi beaucoup copié. Ce qui ne manque pas de nuire à son image et donc à son développement sur les marchés. Il est obtenu à partir de moûts de raisin partiellement fermentés, cuits ou concentrés provenant exclusivement de cépages de Lambrusco, Sangiovese,Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni. Le vinaigre doit non seulement être vieux de 10 ans mais doit être obtenu par acétification uniquement de vin à hauteur de 10% ajoutée au moût. Après l’affinage dans des récipients en bois noble (chêne, rouvre, mûrier et genévrier) le produit obtenu est alors soumis à une expertise analytique et organoleptique. Enfin la troisième phase de la fabrication le vieillissement en fûts de bois dure soixante jours mais peut aller jusqu’à trois ans, dans ce cas le vinaigre Balsamique de Modène peut être appelé »vieilli ».Ses règles de fabrication très strictes et sa localisation géographique rigoureusement délimitée font que seules trois appellations peuvent se prévaloir du nom de « balsamique » : le vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP, Le vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio d’Emilie AOP et le vinaigre Balsamique de Modène IGP. Commercialisé aujourd’hui dans 120 pays pour une production d’environ 90 millions de litres annuels exportés à plus de 90% ce produit d’excellence est l’un des AOP/IGP italiens les plus vendus dans le monde.
Les oliviers sont cultivés dans presque tout le pays : surtout des les Pouilles, la Calabre et la Sicile.
Autre produit à protéger, l’huile d’olive Extra-vierge est économiquement très importante pour le pays qui possède plus d’un million d’hectares d’oliviers cultivés depuis des siècles dans une vingtaine de régions les plus importantes étant les Pouilles, la Calabre et la Sicile. A titre d’exemple citons l’huile D.O.P Monte Etna apparue au 2ème millénaire à Nocellera Etnea dont l’olive est cultivée exclusivement en terrasse dans la zone de haute colline du Piémont, sur le sol volcanique du volcan Etna. L’Autre produit italien mondialement connu, le Parmigiano Reggiano est une vrai légende. Il est le seul véritable Parmesan reconnu (dont la croûte naturelle est marquée du sceau du consortium du Parmigiano Reggiano) qui jouit depuis 1996 d’une A.O.P européenne. Créé par des moines au 13 ème siècle il a jalousement conservé les méthodes de fabrication : ingrédients naturels et savoir-faire artisanal élaboré selon un cahier des charges très strict, méthodes de fabrication précises, alimentation particulière du troupeau laitier, règles concernant le marquage ou règlement de marquage. A quoi il faut ajouter conformément à la règlementation une production située uniquement sur sa zone d’origine : les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue et Bologne. Précisons que depuis 2011 les opérations de transformation des meules de Parmesan (râpage, découpe et conditionnement) ne peuvent être réalisées que dans l’aire de production de l’AOP Parmigiano Reggiano. Il se déguste avec le jambon de Parme, autre pépite dont l’authenticité se trouve dans la couronne ducale à cinq pointes marquée au fer rouge dans la couenne et d’un code d’identification de l’établissement où le travail a été effectué. Autant de produits d’excellence dont la survie est intimement liée à l’authenticité et dont toute modification peut provoquer des tempêtes. Comme par exemple la guerre ouverte en janvier 2018 par la décision du Ministère italien de l’Agriculture de donner son feu vert à une demande d’AOP pour une mozarella fabriquée au lait de vache dans les Pouilles…et non exclusivement au lait de bufflonne de Campanie (Naples)protégée par une AOP depuis 1996.Une initiative qui ne fait pas semble-t-il l’unanimité partout et montre que l’on ne touche pas impunément au produits du patrimoine italien sans se brûler les doigts…
